Mais c'est la Guerre de sécession (1861-1865) qui a vraiment intégré le poker dans les foyers américains, au retour des soldats dans leurs foyers. Dès lors, le poker a été pratiqué partout aux Etats-Unis, et sa popularité a été telle que des centaines de variantes de sont rapidement développées dans tous les Etats de l'Union.

Parmi elles, le Texas hold'em. Le nom véritable est « Hold'em or fold'em » (« tiens-les ou jette-les »). Il est né au Texas, à Robstown, vers 1900. Johnny Moss, le futur triple champion du monde, a affirmé être l'inventeur de la forme no limit, en 1925.

Ce sont les voyageurs qui ont importé le Poker en France : marins, commerçants internationaux, diplomates... Si l'on en croit un manuel de 1900 (« Poker et Baccara » de Joseph Poupault), chaque fois que des joueurs de Bouillotte s'essayaient au Poker, ils l'adoptaient immédiatement. Ce qui explique que la Bouillotte ait totalement disparu juste avant la Deuxième Guerre mondiale.